【生活零距离（精彩回顾）】《寻味潮南》——潮汕牛肉火锅

———— 发布时间：2024-08-20   编辑：ag旗舰厅官方网站入口  阅读次数：————

　　潮南电视台生活服务类栏目《生活零距离》推出《寻味潮南》美食特辑，本周推出第一期《寻味潮南—潮汕牛肉火锅》~

　　潮汕地区美食众多，并且清纯鲜美，色味独特，有“清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻”等特点，让全国乃至全世界的食客都交口称赞，在这其中，牛肉火锅成为潮汕美食的人气爆棚美食之一。潮汕地区气候暖人，因此食物也不能放久，这也促使了潮汕人有了吃鲜活食物的习惯，牛肉火锅这一特色美食就是最好的体现。

　　究竟潮汕的牛肉与其他地方的有什么不同呢？每一口牛肉都是味蕾与精神的愉悦享受。而这一口口的牛肉的美味之所以如此令人难以忘怀，其中重要的原因，是其“鲜”“嫩”。

　　从事牛肉生意40多年的庄镇雄，在潮南和普宁两地经营着自家的牛肉店，并且拥有自己的养牛场。清晨六点，我们来到了位于普宁市军埠镇建新路口的牛屠场。

　　当我们看到庄镇雄的时候，他正在忙碌着。每天清晨，他都要到牛场，检查牛场的情况，几十年如一日，虽然辛苦，却乐在其中，而与牛的感情也就是这样培养出来的。

　　我自从十几岁就开始经营牛场，说到对牛的性格我是最了解的，他们走的时候就会叫。（看到这些牛的模样），我看就知道好吃不好吃，不用去宰出来看看。像这种牛（黄牛）的肉是最好吃的，而像黑的牛（水牛）的肉就比较次之。我自己的店里的牛肉质量是一流的，不会掺杂其它种类的肉。像那些水牛，是用来批发的，价格便宜。我喂养的牛不是吃饲料的，而是吃玉米秸。因为吃饲料的牛肉不好吃。牛生意做久了，什么情况都比较了解。一般在卸牛的时候，我都要亲力亲为。就像牛在车上，有想要用角攻击人的时候，有一定的（先行）动作，这就看得明白。

　　每天清晨五、六点，庄镇雄就到牛场，挑选适合的牛，为这一天的美好开始准备第一批新鲜的牛肉。将经过挑选的黄牛送往牛宰场，屠宰分切后，再运往各家牛肉店。为了确保牛肉的新鲜感，每天需要屠宰4次，然后每次在4个小时内运往牛肉店。他们每天如此循环反复的辛苦工程，只为保证送进顾客口中的每一片牛肉都鲜嫩爽口。牛肉店的师傅每天早晨就会接收到来自牛宰场的第一批新鲜牛肉。

　　庄镇雄：切牛肉一定要横着切，要切得薄薄的，差不多大概在0.5毫米，涮起来才会好吃，才会嫩软。

　　说起牛肉，很多人首先会想到牛肉丸。潮汕的手锤牛肉丸，是闻名四方的，也是最大众化的特色传统美食之一。

　　庄镇雄：我们捶打牛肉丸一定要捶到底，捶到这肉看起来柔软的，而且要用力，牛肉才会有弹性。

　　牛肉丸的制作需要严格精选原料，取牛后腿鲜肉，用两根特制的铁棒，捶打牛肉，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆。接着，搅拌适量的精盐、食用淀粉，搅打至肉浆粘手不掉为止。然后用手捻肉浆，握住拳头，控制从大拇指和食指成环状中挤出丸。用羹匙掏下放到盘中。待牛肉全部挤成丸后，将他们放置温水中，再用慢火煮至牛肉丸浮出汤面即可。这种手打的牛肉丸制作精细、味道纯正、柔脆而有弹性，口感脆滑，有人夸张地说可以像乒乓球一样可以打。

　　对于潮汕人来说，牛肉火锅是潮汕美食的一大特色。匙柄、吊龙、胸口油、吊龙伴、五花趾，肥胼、匙仁以及牛筋都是牛肉火锅的必点部位。为了每口牛肉都保持有鲜甜的口感，潮汕人烫牛肉最需要讲究时间。时间的把握，是决定牛肉烫熟之后口感好坏的因素之一。

　　庄镇雄：烫牛肉时，时间是很有讲究的，比如嫩牛就要4秒钟，（切得较厚的）厚片的就要6秒钟，脚趾需要4秒钟，胸口油就要6秒钟。这是时间最少的，也可以放进里面煮（久点）也可以。

　　同时，牛肉之所以鲜嫩爽口，与烫的方法也有着重要的联系，如果烫太熟，牛肉的鲜嫩的口感会下降。烫牛肉时，用漏勺将肉第一次下锅，翻转散开，起锅，沥干血水，再次下锅，略为翻转，再起锅，稍微纳凉，再入锅，抖一下，起锅就可以蘸酱料享受美味了。在潮汕，沙茶与牛肉是绝配，除了沙茶酱几乎无可替代，当牛肉蘸后吃食入口中，你会感受到满口被香浓的酱汁所包围，碰撞着舌尖上的味蕾。

　　流行于潮汕的另一种牛肉的美食：牛肉粿条。冬天时牛肉火锅几乎成为大家选择的主场。而一碗热乎乎的牛肉粿条，也足以满足人们对牛肉的热衷之情。

　　今天，难得朋友们来访，壮雄准备请他们一起吃牛肉火锅。牛肉火锅一直作为热情款待亲朋好友的美食，是来自潮汕甚至是远方的朋友不可错过的美食。

　　潮汕地区美食众多，并且清纯鲜美，色味独特，有“清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻”等特点，让全国乃至全世界的食客都交口称赞，在这其中，牛肉火锅成为潮汕美食的人气爆棚美食之一。潮汕地区气候暖人，因此食物也不能放久，这也促使了潮汕人有了吃鲜活食物的习惯，牛肉火锅这一特色美食就是最好的体现。

　　余秋雨曾说过（俗话说）:一个人的故乡在他的胃里。那么，在潮汕人的胃里也存有故乡独特的牛肉味。因此在许多人面前，一提到潮汕美食都免不了提起潮汕的牛肉。

　　究竟潮汕的牛肉与其他地方的有什么不同呢？每一口牛肉都是味蕾与精神的愉悦享受。而这一口口的牛肉的美味之所以如此令人难以忘怀，其中重要的原因，是其“鲜”“嫩”。

　　我自从十几岁就开始经营牛场，说到对牛的性格我是最了解的，他们走的时候就会叫。（看到这些牛的模样），我看就知道好吃不好吃，不用去宰出来看看。像这种牛（黄牛）的肉是最好吃的，而像黑的牛（水牛）的肉就比较次之。我自己的店里的牛肉质量是一流的，不会掺杂其它种类的肉。像那些水牛，是用来批发的，价格便宜。我喂养的牛不是吃饲料的，而是吃玉米秸。因为吃饲料的牛肉不好吃。牛生意做久了，什么情况都比较了解。一般在卸牛的时候，我都要亲力亲为。就像牛在车上，有想要用角攻击人的时候，有一定的（先行）动作，这就看得明白。

　　每天清晨五、六点，庄镇雄就到牛场，挑选适合的牛，为这一天的美好开始准备第一批新鲜的牛肉。将经过挑选的黄牛送往牛宰场，屠宰分切后，再运往各家牛肉店。为了确保牛肉的新鲜感，每天需要屠宰4次，然后每次在4个小时内运往牛肉店。他们每天如此循环反复的辛苦工程，只为保证送进顾客口中的每一片牛肉都鲜嫩爽口。

　　牛肉店师傅将送来的牛肉进行处理，熟练地用刀细切着厚重案板上的大块牛肉。

　　说起牛肉，很多人首先会想到牛肉丸。潮汕的手锤牛肉丸，是闻名四方的，也是最大众化的特色传统美食之一。

　　我们捶打牛肉丸一定要捶到底，捶到这肉看起来柔软的，而且要用力，牛肉才会有弹性。

　　牛肉丸的制作需要严格精选原料，取牛后腿鲜肉，用两根特制的铁棒，捶打牛肉，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆。接着，搅拌适量的精盐、食用淀粉，搅打至肉浆粘手不掉为止。然后用手捻肉浆，握住拳头，控制从大拇指和食指成环状中挤出丸。用羹匙掏下放到盘中。待牛肉全部挤成丸后，将他们放置温水中，再用慢火煮至牛肉丸浮出汤面即可。这种手打的牛肉丸制作精细、味道纯正、柔脆而有弹性，口感脆滑，有人夸张地说可以像乒乓球一样可以打。

　　除了将牛肉做成牛肉丸，还可以做成牛肉饺子，其口感也是受广大食客所青睐。

　　对于潮汕人来说，牛肉火锅是潮汕美食的一大特色。匙柄、吊龙、胸口油、吊龙伴、五花趾，肥胼、匙仁以及牛筋都是牛肉火锅的必点部位。为了每口牛肉都保持有鲜甜的口感，潮汕人烫牛肉最需要讲究时间。时间的把握，是决定牛肉烫熟之后口感好坏的因素之一。

　　烫牛肉时，时间是很有讲究的，比如嫩牛就要4秒钟，（切得较厚的）厚片的就要6秒钟，脚趾需要4秒钟，胸口油就要6秒钟。这是时间最少的，也可以放进里面煮（久点）也可以。

　　同时，牛肉之所以鲜嫩爽口，与烫的方法也有着重要的联系，如果烫太熟，牛肉的鲜嫩的口感会下降。烫牛肉时，用漏勺将肉第一次下锅，翻转散开，起锅，沥干血水，再次下锅，略为翻转，再起锅，稍微纳凉，再入锅，抖一下，起锅就可以蘸酱料享受美味了。在潮汕，沙茶与牛肉是绝配，除了沙茶酱几乎无可替代，当牛肉蘸后吃食入口中，你会感受到满口被香浓的酱汁所包围，碰撞着舌尖上的味蕾。

　　流行于潮汕的另一种牛肉的美食：牛肉粿条。冬天时牛肉火锅几乎成为大家选择的主场。而一碗热乎乎的牛肉粿条，也足以满足人们对牛肉的热衷之情。

　　今天，难得朋友们来访，壮雄准备请他们一起吃牛肉火锅。牛肉火锅一直作为热情款待亲朋好友的美食，是来自潮汕甚至是远方的朋友不可错过的美食。