有用冷知识：牛肉火锅晚市更好吃？潮汕手打牛肉丸只是衍生品？

———— 发布时间：2024-09-24   编辑：ag旗舰厅官方网站入口  阅读次数：————

　　对于潮汕牛肉火锅的评价，是一门凡学。在外地旅游探店的驴友们来到潮汕，吃完一餐正宗牛肉火锅后，出了潮汕再品，总觉得少了些什么，并不是那个原汁原味：清汤煮牛肉蘸酱，这个过程简单的料理方式，究竟在潮汕发生了怎样的质变，成为挖不动、搬不走的地方特色。

　　许多火锅店都会标榜“本地牛现杀”，这噱头不完全是真。潮汕地理位置虽然适合开展养殖业，但培育不出天然优质草场，而牛种多为水牛，或者杂交的黄牛，肉质精瘦，出肉率相对较高，比起涮火锅，这类肉质更适合炖煮。

　　大多数潮汕火锅店的牛肉，大多会选择云贵川高原黄牛，到了本地再进行短暂散养后屠宰，这种牛多数是蒙古牛的后代，抓膘易肥，脂肪分布均匀，肉质比起水牛肉，肌间脂肪丰富，口感也更为柔嫩。

　　其实不管是什么牛，从屠宰到上桌的时长才是肉质美味的关键。牛肉在屠宰完后6-8小时就逐渐进入“僵直期”，肉质发硬、风味变差。因此，如何在屠宰完成后快速分解上桌，在这方面潮汕人已经建立起完整配送链条。

　　一般屠宰场每天会供应两次鲜肉，凌晨时段供应各大菜市场，而大多数潮汕火锅店都会选择中午时段供应的鲜肉，流转时间短，上桌速度快。西方保证肉质美味的方式就是采取适当保存方式，在防止肉质腐败同时，还能让肉品释放出更多氨基酸。但在潮汕地区，只要消耗速度够快，根本不需要熟成肉品。因此，潮汕牛肉火锅最旺的时候是晚餐和宵夜时段，这时肉正好处于最佳食用状态，最为鲜甜！

　　一只1000斤的牛被精细切割后，去掉骨架下水，大约还会有300~400斤左右净肉，然后再按照选料标准，分拣出来的肉大约在15%~40%。那么问题来了，肉都是好肉，没被拿来涮的都去了哪里呢？

　　牛骨牛架是汤底，全程中小火慢熬，让水溶性氨基酸慢慢析出，不会形成悬浮颗粒，形成了清澈见底但又牛味十足的鲜甜汤底，加上南姜去腥增香，这是潮汕味道的代表。而另一部分没有被入选的肉也不会被浪费，经验老到的后厨师傅会将其捶打成为牛肉丸或牛筋丸，尤其像是牛后腿肉这样脂肪含量低，不适合涮的部位，经过半小时的高频捶打，将牛肉打成肉浆后，肉质纤维不断，打碎部分细胞，释放蛋白质；而充分搅拌，是为了加强游离的肌球蛋白的凝胶作用，让肉质增加粘性，也是牛肉丸爽口弹牙的秘诀所在。

　　有意思的是，肉丸本是客家人的做法，其先民翻山越岭南迁至岭南地区，沿途物质条件匮乏，路途上就将肉类打成肉浆后烹熟。来到潮汕后，聪明的潮汕人改良了制法，成为了现在家喻户晓的潮汕牛肉丸了。本来只是潮汕本地牛肉火锅的衍生品，如今已成为潮汕火锅文化的代表，毕竟出了潮汕想要吃上一顿正宗牛肉火锅要比网购正宗潮汕牛肉丸难得多了。